Le rôle de l’azote pendant la vinification

Dans le processus complexe de la vinification, la préservation de la qualité est primordiale. Par conséquent, les vignerons se tournent vers une solution pour améliorer leur produit : l’azote gazeux. De la prévention de l’oxydation au contrôle de la carbonatation, l’azote joue un rôle essentiel tout au long du processus de vinification. 

Les opérations de fabrication, d’élevage, de mise en bouteille ou de conservation du vin sont des étapes clés, et la qualité d’un vin dépendra en grande partie des décisions prises à ces étapes. Aussi, bien que le processus de vinification ne soit pas une recette à suivre à la lettre, l’intérêt de l’azote dans ce processus impliquant à la fois le cycle de production et la conservation du vin n’est plus à prouver. Mais quel est vraiment ce gaz ? Et en quoi est-il si important pour la transformation du moût en vin ?

Qu’est-ce que l’azote ?

Le terme « azote », proposé par Antoine Lavoisier et forgé depuis le grec ázôtos, signifie « privé de vie » car, contrairement à l’oxygène de l’air, l’azote ne contribue pas au vivant.

Pourtant l’azote est un élément chimique essentiel à la vie sur Terre. Il constitue environ 78% de l’atmosphère terrestre, ce qui en fait le composant principal de l’air que nous respirons.

À température ambiante et à pression atmosphérique normale, l’azote est un gaz incolore, inodore et insipide. Il est non réactif dans la plupart des conditions et ne soutient pas la combustion, ce qui en fait un gaz inerte. Cette inertie en fait un choix idéal pour de nombreuses applications industrielles, telles que le stockage et le transport de produits sensibles à l’oxydation comme les aliments, les médicaments ou les produits chimiques.

L’azote peut être retrouvé sous de multiples formes et à différentes utilisations :

• Dans l’ammoniac et le nitrate, il sert d’engrais pour l’agriculture.
• Présent dans le nitrate de potassium, il sert également d’agent de conservation pour les aliments.
• Sous sa forme liquide, il est utilisé comme réfrigérant pour les échantillons biologiques ou dans le cadre de la cuisine moléculaire.
• On peut aussi le retrouver dans les pneus des avions de ligne ou des automobiles de course puisqu’il permet de limiter les pertes de pression des pneus.

L’azote est aussi un élément nutritif essentiel à la croissance des cultures. Les plantes s’alimentent majoritairement à partir de l’azote du sol, présent sous forme organique (détritus végétaux, micro-organismes, etc) ou sous forme minérale. Les plantes absorbent l’azote et l’utilisent pour former des protéines, des acides nucléiques et d’autres composés essentiels à leur croissance.

En résumé, l’azote gazeux est un élément chimique omniprésent et polyvalent, essentiel à la vie sur Terre et à de nombreuses applications industrielles et scientifiques. Son abondance dans l’atmosphère en fait une ressource précieuse et largement disponible pour une variété d’utilisations.

L’importance de l’azote pendant la vinification

Les techniques et procédés utilisés dans le processus d’élaboration d’un vin vont varier selon le type de raisin récolté, qu’il soit blanc ou rouge, mais les grandes étapes sont communes, à savoir : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Entre la récolte du raisin et la mise en bouteille du vin, les raisins, les moûts et les jus vont passer à travers différentes cuves et machines, transformant un produit brut en alcool. Inerter, protéger, garantir l’étanchéité des cuves, désoxygéner, protéger les vendanges, les moûts et les vins, réduire les risques d’oxydation… autant de problématiques auxquelles les viticulteurs sont confrontés lors de la vinification, et qui peuvent être solutionnées par l’utilisation de l’azote.

1. Protection et prévention contre l’oxydation : L’oxygène peut altérer la qualité du vin en favorisant l’oxydation, ce qui peut entraîner une perte de saveur, d’arôme et de couleur. L’azote est utilisé ici pour créer une atmosphère inerte dans les cuves et les bouteilles de vin, empêchant ainsi l’oxygène de réagir avec le vin et de causer des altérations indésirables.
2. Carbonatation : Dans le cas des vins mousseux et des vins effervescents, l’azote peut être utilisé pour carbonater le vin. L’azote est dissous dans le vin à haute pression, ce qui permet de créer des bulles fines et persistantes lorsqu’il est relâché dans la bouteille.
3. Conservation : le remplacement de l’oxygène par de l’azote dans les cuves à vin, les fûts et les bouteilles offre une barrière efficace contre les réactions oxydatives qui peuvent entraîner une détérioration du vin.
4. Conditionnement : L’azote est parfois utilisé pour purger l’air des bouteilles de vin avant leur scellage afin de prévenir l’oxydation, l’azote sert ici à remplacer l’oxygène présent dans les bouteilles avant le bouchage, garantissant une conservation optimale après la mise en bouteille.

En résumé, l’azote est un outil précieux dans l’industrie vinicole pour protéger, préserver et améliorer la qualité du vin tout au long de sa production, de son conditionnement et de son stockage.

Les solutions LVVD pour une production d’azote sur site

L’azote est donc aujourd’hui le gaz inerte le plus utilisé en œnologie, ses nombreuses applications ne sont plus à prouver auprès des viticulteurs. Toutefois, avoir une réserve d’azote sur site n’est pas toujours envisagée, et acheter de l’azote en bouteille peut être frustrant quand on sait qu’il s’agit du gaz le plus abondant dans l’air et qu’une quantité infinie est à disposition.

• Economies : produire son azote sur place est une solution plus économique que d’acheter le gaz par bouteilles, éliminant des frais de location de bouteille et de transport.
• Fiabilité de l’approvisionnement : la production sur site garantit un approvisionnement continu, et disponible immédiatement.
• Flexibilité : le débit et la concentration en azote peuvent être contrôlés très précisément via une interface électronique.
• Respect de l’environnement : il n’y a pas de « perte » d’azote dans la nature puisque la production se fait uniquement selon les besoins du viticulteur. Réduction également de l’empreinte carbone liée au transport des bouteilles de gaz dans le cas d’un approvisionnement extérieur.
• Sécurité : les générateurs d’azote représentent une alternative plus sûre que les bouteilles de gaz haute pression.

Vous souhaitez plus de renseignements sur nos solutions de gestion de l’azote ? Vous avez un projet et vous souhaitez un accompagnement personnalisé ? N’hésitez pas à nous contacter !

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